בקליפורניה ובשאר אזורי גידול היין המתועשים ברחבי העולם, היינן והיינן הם שני אנשים שונים מאוד. בחלק מהמקרים הייננים מחליטים מתי לקטוף פירות. הכורמים נוטים לענבים לאורך כל השנה אך ללא שימוש ביינן, הם לוקחים על עצמם את האחריות להחלטה מתי לקצור, המהווה יסוד לקביעת סגנון היין. מכירות קציר, מה שמכונה טעימות, כמה מיילים ופגישות עסקיות והמאבק היומיומי לקבל את ההחלטה הנכונה ולעבור.
קציר ענבים אינו רק הצעד הראשון לפני עיבוד הענבים הבודדים לבקבוקים מוגמרים, אלא גם התקופה העמוסה ביותר בשנה ביקב.
באופן כללי
הזמן העיקרי למסיק הענבים השנתי הוא אוגוסט, ספטמבר ואוקטובר. פסטיבלים ואירועים המתמקדים בהתרגשות הקציר שומרים על מסורת וציפייה במלוא פריחתם. אוגוסט וספטמבר הם בדרך כלל התקופות הטובות ביותר לקציר ענבים עבור רוב היקבים באירופה ובצפון אמריקה.
דרך נוספת לקבוע אם הענבים מוכנים לקציר היא לבחון את צבעם. זני ענבים אדומים הופכים לירוקים או אדומים כאשר הגבעולים שלהם והזרעים משחימים. לאחר הקציר יש לאחסן את הענבים בלחות של 90% למשך מספר שבועות.
הבציר מתקיים מדי שנה למשך חודשיים והענבים השונים מבשילים בשיעורים שונים
בקליפורניה נקטפים ענבים מבעבעים בסוף יולי ובתחילת אוגוסט, כאשר הנקודות הבלתי אכילות עוזרות לשמירה על החומציות ביין. ברוב חצי הכדור הצפוני, המסיק מתרחש בסוף אוגוסט ותחילת אוקטובר, עם הענבים האחרונים שנקטפו בסתיו.
קציר הענבים הוא אחד הצעדים החשובים ביותר בתהליך ייצור היין. כיצד לדעת מתי ומתי לקצור היא ההחלטה החשובה ביותר שמגדלים וייננים מקבלים מדי שנה. קציר הענבים, ללא קשר לשלב בציר היין, הוא שלב מכריע בתהליך ייצור היין.
זמן הקציר נקבע על ידי בשלות הענבים
נמדדת על פי תכולת הסוכר, החומציות והטאנין, והכורמים מחליטים לקצור את היין על בסיס סגנון היין שהם רוצים לייצר. מזג האוויר קובע גם את לוח הזמנים לקציר מכיוון שחום, גשם, ברד וכפור מאיימים לפגוע בענבים ולגרום למחלות גפן שונות. בנוסף לקביעת זמן הקציר, הכורמים והייננים מחליטים גם על שימוש בקוטפי ידיים ובבציר מכני.
בקציר ידני מסורתי ובבציר מכני, ישנן שתי שיטות בהן משתמשים הכרמים כדי לקטוף ענבים מהגפנים ולהכין אותם לריסוק. בחלקים רבים של העולם קוצבים גדולים משמשים לבוא לענבים על ידי טלטול הגפנים.
בכרמים של משפחת פרנק אנו משתמשים במגרסה אוטומטית גדולה
כדי להפריד בין הגבעולים, להפריד את העור כדי לחשוף את העיסה ולמעוך את הגבעולים והזרעים המכילים טאנינים עפיצים. הקציר נעשה ביד עם גוזז או סכין ענבים לפיו הענב כולו מנותק מהגפן. לענבים שנקצרים במכונה יש את החיסרון שהם נקצרים מהר מאוד, אך האפשרות לשחוט פרי בוסר או רקוב נאספת ביד.
לאחר ריסוק והפשטה
הענבים האדומים ממולאים במיכלים לתסיסה ראשונית. הענבים נשלחים לדסטמר מכיוון שהגבעולים מכילים טאנינים. יין אדום נקטף עם הרבה טאנין שבא במגע עם הגבעולים. ברגע שנקטפו הענבים הלבנים, הענבים האדומים מונחים בבית הבד. למרות שיש ללחוץ על כל הענבים, כמה ייננים מחליטים לדלג על שלב זה.
צוותי כרם מאומנים יכולים לזהות ענבים בשלים ולזרוק ענבים מתחת בשלים או פגומים. הענבים שלנו נקצרים ביד, או בלילה או עם שחר כשהוא קריר. קציר ביד יכול להיות מתיש, אך זו השיטה המועדפת להבטיח את האיכות הטובה ביותר.
באופן כללי
ענבים אדומים הם הבאים בבציר מכיוון שלוקח להם קצת יותר זמן להגיע למלוא הבשלות שלהם. תחילה יש לקצור ענבים מבעבעים (שרדונה ופינו נואר) כדי להבטיח תכולת סוכר נמוכה. משמעות הבגרות הפיזיולוגית היא ששאר חלקי הענבים (זרעים, עור וגזע) בשלים. לאחר שהענבים נקצרים, מתחיל תהליך ייצור היין ברצינות. הנה מה שקורה כאשר הם נקטפים מגפן ומניחים אותם לפח הקציר. מיץ הענבים מתחיל, והוא מגיע מענבים אדומים ולבנים כאחד.
למידע מורחב בתחום של מתי בוצרים את הענבים בכרם וסיור יקבים בצפון מומלץ לבקר ב- meshekofir.co.il
כדי שייקצר יין אדום, הצבע היפה של עור הענבים חייב להישאר במגע עם המיץ. ענבים הם לא רק נפלאים למאכל ולמיץ לייצור יין, אלא הם גם צמחי נוי יפהפיים. הגפן לא רק מייצרת פירות מתוקים ורב-תכליתיים אלא גם מוסיפה אלמנט של דרמה לנוף הגן.
Reddy Vineyards קוטף את הענבים באור בהיר בשעות הבוקר המוקדמות או בערב כדי להבטיח פרי באיכות הגבוהה ביותר. שיטת קציר זו מביאה את הענבים ליקב בטמפרטורה קרירה מספיק בכדי לשמור על הסוכר והחומציות האופטימליים שלהם.
בדרך כלל יש לקצור ענבים בטווח של 12 עד 24 מעלות ואילו ענבי שולחן נקצרים בדרך כלל בין 12 ל -20 מעלות. נעשה שימוש בשיטות בריקס לקביעת בשלות פרי, תפוקת אלכוהול פוטנציאלית, מגוון יין ותכולת סוכר.
באמצע אוגוסט אנו מתחילים לקצור ענבים ליינות המבעבעים שלנו
הבציר מתקיים מוקדם מכיוון שענבים הם בעלי חומציות גבוהה ורצוי לייצור יין מבעבע. בניגוד לענבים אחרים, הקברנה סוביניון שלנו צריך להבשיל יותר זמן ובדרך כלל נבצרים באמצע נובמבר השנה.
עונת קציר הענבים בחלק המזרחי של המדינה מתחילה ביום הראשון של אוגוסט בטקסס
קציר עובר מערבה לאזור המישורים הגבוהים ולוקח זמן רב יותר באזורים אחרים בטקסס, כולל הבשלת המגוון הגדול של ענבים הגדלים באזור. עונת הקציר 2019 מתוזמנת למרות הבצורת שהרסה חלקים גדולים בטקסס, כולל הרמות.
יצרנים רבים שוקלים לעבור למסיק מכני של ענבים
כדי לתפוס שטח גדול יותר של כרמים ביום אחד מבלי לדאוג למצוא קבוצה של עובדים מיומנים ולהעסיק אותם. עם זאת, ייתכן שקציר מכני אינו מתאים לענבים בעלי קליפה דקה. יצרנים רבים מדווחים כי הם מתקשים מאוד לגייס עובדים רבים בעלי הכשרה גבוהה בזמן המסיק המדויק.
